Ni la restauración con Estrella Michelin se salva del coronavirus

Por Gisel·la Esteso Núñez

El Covid-19 ha conseguido hacernos pensar qué estamos haciendo mal. Pero, sobre todo nos ha hecho parar en seco. Hemos entrado en una crisis humanitaria y económica que no se sabe cuándo finalizará. Estamos de acuerdo en que el sector que más ha sufrido por la pandemia es la hostelería. Sin poder abrir restaurantes, bares o clubs de nocturnos durante meses y en otros casos sin fecha de apertura; la gastronomía (como otros sectores turísticos y de ocio) ha tenido que reinventarse para poder sobrevivir.

Los datos de la patronal de Marcas de Restauración afirman que se podrían cerrar hasta 90.000 bares y restaurantes con una pérdida de 15.000 millones de euros entre 2020 y 2021. De hecho, no se salvan ni los restaurantes con más renombre a nivel mundial y nacional. En concreto, hablamos de Tickets, uno de los restaurantes estrellados de Barcelona, liderado por Albert Adrià, hermano de Ferrán Adrià y perteneciente del grupo elBulli y Packta. ¿Qué han hecho mal? Quizás la pregunta adecuada sería: ¿qué no hicieron? En este sentido según los periodistas de 20 Minutos (Puri Caro y Xavier Mestre): “No todos los establecimientos se han visto afectados sólo por la caída en picado del turismo. También han perdido al cliente local, que no pisa el centro por el teletrabajo o las clases universitarias telemáticas”.

Y esto es sólo la punta del iceberg. Las limitaciones de horario y los turnos que ha estado sufriendo el sector gastronómico estos últimos meses han afectado de forma sustancial a su facturación: podría suponer no llegar ni al 50% de la caja que se hacía en 2019.

Imagen de El País. Albert Adrià en su restaurante Tickets en Barcelona en 2019.

Pero, recordemos la pregunta: ¿qué no hicieron? ¿qué podrían haber hecho para salvar con éxito sus negocios con o sin Estrella? La respuesta es lanzarse a los canales online. La inversión en marketing digital y redes sociales ha despegado en la pandemia incrementando la venta de casi todos los sectores. En concreto el food delivery.

Veamos casos de éxito en el sector gourmet que sí supieron encontrar la oportunidad y adaptarse al medio online que les bridó la pandemia. ¿Se les ocurre alguno? Pista: tiene más de 10 restaurantes y la mitad los ha abierto durante y después de la pandemia. Con proyectos con Casa Ametller y croquetas, Jubany a Casa x Glovo, restaurantes en la península, en las Islas Baleares… A este chef estrellado no le faltan retos. En efecto, estamos hablando de Nandu Jubany.

“A VECES CUANDO HAY ADVERSIDADES, SALEN NUEVAS OPORTUNIDADES”

NANDU JUBANY

Imagen de Albert García. Nandu Jubany en su espacio gastronómico del Mercat d’Autors de Ametller Origen.

Gracias a las redes sociales Jubany (con más de 268k followers) ha conseguido posicionarse como marca y tener éxito en cada proyecto que toca. Su carisma y su visión de invertir en marketing digital tras tener sólo una trayectoria tradicional offline, le ha ayudado a crear un imperio gastronómico de renombre.

Pero, a parte de potenciar sus redes sociales ¿qué hizo? Este chef supo entender y analizar el contexto y hacer cambios para que su facturación incrementara en vez de irse a la quiebra. En otras palabras: creó menús gourmet para llevar a casa, ajustó los precios para conseguir un mayor volumen de pedidos, colaboró con plataformas de delivery como Glovo para darse a conocer en mercados donde el “gourmet” no estaba explotado, invirtió en influencers y prensa digital e hizo campañas en redes sociales colaborando con los mejores chefs y marcas gourmet.

Nandu Jubany: “No hemos perdido ganas. Creo que han surgido nuevas oportunidades que quizá no habríamos tenido. Si no hubiéramos tenido este momento, no hubiera podido saber que podía vivir sin hacer bodas y ahora estoy haciendo croquetas, al final hemos sacado un negocio. Yo siempre digo que el confinamiento me ha regalado una fábrica de croquetas. Por lo tanto, a veces, cuando hay problemas o cuando hay adversidades, salen nuevas oportunidades que quizá no hubieran salido de otra forma”.

Nadie está a salvo del fracaso. Hasta los restaurantes, cocineros, chefs más reconocidos del planeta necesitan trabajar su producto y marca en sus canales sociales e innovar. Encontrar la oportunidad. La necesidad de invertir en marketing digital creando proyectos nuevos que ayuden a conectar con su target e incluso ampliarlo es inminente, pues hay una línea muy fina entre el éxito y la quiebra.  No sólo se cocina entre fogones sino también en los ordenadores.